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《味的道》:味欲其鲜,趣欲其真

我要评论(0) 字号:T T 读者     2015年12月25日 10:22:24

【导读】去到一个陌生的城市,当两个不十分熟识的人不知该聊些什么的时候,聊聊当地的美食不失为一种好的选择。食物是不分高低贵贱每个人都能触手可及的东西。即使是生活不济之人,提到故乡也总能不假思索地说出一大串让人饥肠辘辘、垂涎欲滴的家乡菜。就好比作为老北京的我每每提到全聚德的烤鸭、护国寺小吃、老北京炸酱面之时总有一种天然的亲近和归属感。

去到一个陌生的城市,当两个不十分熟识的人不知该聊些什么的时候,聊聊当地的美食不失为一种好的选择。食物是不分高低贵贱每个人都能触手可及的东西。即使是生活不济之人,提到故乡也总能不假思索地说出一大串让人饥肠辘辘、垂涎欲滴的家乡菜。就好比作为老北京的我每每提到全聚德的烤鸭、护国寺小吃、老北京炸酱面之时总有一种天然的亲近和归属感。

民以食为天,中国人自古就讲究饮食文化。美食类的电影电视也自然深受大家的喜爱。从《舌尖上的中国》到《12道锋味》,成功勾起了一阵全民饮食文化热。通过镜头我们看到了对食物最朴素细腻的刻画以及人与食材、故乡三者之间关系的微妙理解。而如果要我选一本2015年美食类的书籍推荐给你们,那么非《味的道》莫属了。

很多人或许和我一样觉得《味的道》这样的书名颇有意思。其实1916年章太炎才把“味道”这个词用在食物上,之前是没有“味道”一说的,评价食物只有好吃、不好吃。而这个“道”字暗藏了很多玄机,包括人们获得食材的方式、烹制食材的方法,也包括对待食材的态度。所以简单来说,这本书讲的就是“人与食物的关系”。

作者二毛有着诗人和美食家的双重身份。区别于很多菜谱类美食书籍,《味的道》并非一本工具书,而像是一本文学色彩极浓富有诗情画意的散文集。在二毛的笔下,美食不仅仅是用来果腹的食物,而更接近于艺术品。书中的很多菜名都来自袁枚《随园食单》的老菜谱,书中七十多篇文字,每一篇针对袁枚《随园食单》里每一个主题,分别有须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、点心单等等,涉及饮食文化中的方方面面,深挖细查。这是对《随园食单》的实用主义解读,又是新派美食家与传统美食家穿越时空的对话。

二毛曾说:评判一个人是不是真正的吃家,起码首先要看这个人是否喜欢去菜市场,面对琳琅满目的细嫩之肉或新鲜之蔬是否会激动不已,并能当场搞定晚餐桌子上将献给朋友们的创新菜肴。因此完成一道菜从食材的挑选,到对用料和火候的把握都颇有讲究。书中对作料、火候以及食材的搭配都做了深入探讨。

每样看似普通的食材在二毛笔下都有自己的性格和脾气,极富情趣和幽默感。食物的搭配讲究门当户对,如“资产阶级的海参和小资的葱结合而成为名菜‘葱烧海参’”,而后二毛又戏称葱只能是“海参的二姨太或二奶,再苗条也上不了桌”。再如菠菜和豆腐则是“根红苗正的一对,如记忆中的老夫少妻。”

每个篇目最前面都有一段二毛创作的小诗,读来甚是有趣。下面再为大家分别附上《猪蹄四法》和《蒸鸭》的开篇小诗,供大家欣赏。

桃花在树上盛开时/蹄花在锅里盛开/丽盘起头/折一枝桃花别在头上/丽用小口咀含蹄花/细品柔弹之爱/让胶质在皮肉中腴滑/肥糯在透明中充满口感/如同袁枚在钱兄家吃到的神仙肉/镜中是清朝的那个丽/那个姑娘

一道“猪爪猪筋”

鸭子/鹅的表弟/一只从远古飞来的鸟/被闲云迫降于田野之上/成为凫的东西/划过春江水暖/裸游向清蒸/在鸡汤中与火腿亲热/鸳鸯味道/在芡实中与虫草野合/密谋大补/其实你真实的意图/是那棵参天大树上/结满的卤香鸭子。

在中国食史上,袁世凯绝对称得上“吃货”一枚。印象极深的是袁世凯每天必吃一只清蒸肥鸭,而且还是他自己配方用鹿茸捣碎屑拌以高粱喂养而成的。袁世凯尤爱鸭皮,“用象牙筷子把鸭子一揎,三卷两卷,整个鸭皮就扒了下来,塞进嘴里大口咀嚼着,发出吧唧吧唧的声音。”每每读到这样的情节都不禁令人垂涎欲滴、为之动容。

除了“清蒸鸭子”,袁世凯还喜欢“烧鲫鱼”。不仅要“扁身白肚”,而且是专门叫河南淇县县令送来的著名的淇水鲫鱼。此鱼尺把长,肚白而大,脊背宽厚,有双背鲫鱼之称,肉质肥美异常。不仅如此,其运送还有绝法:用箱盛满未凝的猪油,将鲫鱼放在油中,让其窒息,猪油凝结之后与外间空气隔绝,这才开始装运。此保鲜之法在当时来说是极妙的。

这样的故事还有许多。菠菜在众多蔬菜中一直是有身份地位的,因为它不光名字洋气还是与中国皇帝有着诸多故事。《味的道》中二毛就讲了一则李世民请魏征吃菠菜的故事。魏征非常喜欢给唐太宗提意见,李世民深知魏征嗜菠菜如命,为了挫挫魏征咄咄逼人的锐气,一次李世民专门设宴请魏征吃菠菜(魏征的老婆极其讨厌菠菜,家里不给他做),让他把所有意见统统提出来,免得以后皇帝在朝臣面前没有面子。

面对碧绿清香的菠菜,魏征除了口水长流,一句话都说不出来。李世民假装说魏征没胃口,让人把菠菜撤下换下一个菜。魏老夫子急了,连忙放下架子说:“不不不不!不要换!不瞒万岁,魏征最爱吃菠菜……”

李世民请魏征吃菠菜

而张爱玲对于苋菜的钟情一点不亚于魏征对菠菜的痴迷。书中提到张爱玲在上海与母亲同住时,常去对街的舅舅家吃饭,每每母亲会带一份清炒的新鲜苋菜。在张爱玲笔下,这道菜是色彩丰富,性感怡人的:“苋菜上市的季节,我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花,斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不过这花不香,没有热乎乎的苋菜香。”

一碗热乎乎的粉蒸苋菜

可见从古至今无论是君王还是文人墨客都难以抵挡美食的诱惑,更何况我们这些凡夫俗子了。普普通通的吃简单,而能吃得像他们一样极致精彩却也并非一件容易的事情。将吃意随诗意升华,味欲其鲜,趣欲其真,能做到这点你一定能称得上一个有生活情趣之人了。如果现在还不能,相信看完这本你也能成为半个美食家啦!

[责任编辑:田娟]
标签: 味的道 好书推荐
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